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von Martin Herrmann
(Kur- und Sporthotel Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach)

aus dem Band "Deutschlands junge Spitzenköche kochen deutsch", erschienen im Verlag Tre Torri, Wiesbaden. Es wurde uns dankenswerterweise vom Verlag zur Verfügung gestellt

Die Zutaten (für 4 Personen):

für das Zanderfilet:

1 kg Zanderfilet mit geschuppter Haut
Salz
etwas Mehl
30 g Butterschmalz
Sauerkraut
1 Zwiebel
20 g Butterschmalz
700 g eingelegtes Sauerkraut
300 ml Weißwein
Salz
Zucker
1 rohe Kartoffel
60 ml Riesling

für die Rieslingsoße:

1 kleine Zwiebel
30 g geklärte Butter
500 ml Fischfond (siehe Kasten)
200 ml trockener Riesling
300 ml Sahne
50 g Butter

für die Kartoffen:

900 g kleine Kartoffeln
60 g Butterschmalz

zum Anrichten:

20 g Butterschmalz
30 g Zucker
100 g weiße Trauben
4 Scheiben Speck

Die Zubereitung:

Das Zanderfilet in 4 gleich große Portionen teilen. Mit Salz würzen und leicht mit Mehl bestäuben. In einer beschichteten Pfanne etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze auf der Hautseite mit Butterschmalz braten. Wenden und noch 2 Minuten braten.

Die fein geschnittene Zwiebel in Butterschmalz andünsten. Das Sauerkraut dazugeben und mit Weißwein und 300 ml Wasser angießen. Mit Salz und Zucker würzen und 1 1/2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit eine rohe Kartoffel in das Sauerkraut reiben und weiter köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Erst kurz vor dem Servieren den Riesling zugeben.

Die geschälte und klein geschnittene Zwiebel mit etwas Butter andünsten. Den Fischfond mit dem Weißwein angießen und um die Hälfte einkochen. Die Sahne dazugeben und nochmals reduzieren, bis etwas weniger als ein halber Liter Flüssigkeit übrig bleibt. Eiskalte Butter zum Binden in die Soße rühren.

Die Kartoffeln in der Schale kochen und pellen. In einer Pfanne Butterschmalz heiß werden lassen und die kleinen Kartoffeln darin goldgelb braten.

In einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen, den Zucker einrieseln lassen und verrühren. Die Trauben zugeben und glasig werden lassen.

Die Speckscheiben in einer beschichteten Pfanne kross anbraten.

Das Sauerkraut in die Tellermitte geben, das Zanderfilet darauf legen. Die Rieslingsoße darum herum gießen. Die Trauben und die krossen Speckscheiben anlegen.