WorldWine Blog

18. März 2011

Holz oder Frucht? Eine alberne Gegenüberstellung

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von Eckhard Supp - Wohl keine zweite Technik des Weinmachens ist in den letzten zwei Jahrzehnten so heftig und leidenschaftlich diskutiert worden, wie der Ausbau im Barrique, vor allem, wenn es sich um Barriques aus neuem Holz handelt. Bei Weinen wie denen der Piemonteser Star-Appellationen Barolo und Barbaresco nahm diese Diskussion epische, fast schon religiös-fanatische Züge an, und unter vielen Weinmachern wie Weinfreunden scheint der Barriqueausbau derzeit generell keinen allzu guten Stand zu haben.

"Zu viel Holz" und "zu langer Barriqueausbau" sind die gängigsten Argumente, wenn es um die Bewertung von Weinen aus neuem Holz geht, wobei die Diskussion sich meist an Rotweinen entzündet - bei Weißweinen sind allenfalls bestimmte Rebsorten betroffen.

Das jedenfalls suggeriert ein Artikel, den ich kürzlich auf palatepress.com fand. "Ich hasse Holz", wird da ein italienischer Erzeuger zitiert, der sein Statement dann noch um die eher humoristische Erklärung ergänzt: "... ich möchte die Persönlichkeit des Erzeugers in den Weinen wiederfinden, nicht ein Fass...". Sein Kollege, ein argentinischer Weinmacher erklärte: "... für Argentinien verwenden wir sehr wenig Holz, da wir fruchtbetonte Weine bevorzugen, für den US-Markt dagegen sehr viel, weil die das dort lieben."

Im Grunde ist dabei schon die Frage falsch gestellt, jedenfalls, wenn sie sich auf große (Rot)Weine beziehen soll, die ja allein als Modelle - neudeutsch "benchmarks" - und damit auch als Gegenstand einer solchen Diskussion dienen können.

Eine Anekdote kann recht gut verdeutlichen, was ich meine: Es war der alte Henry Jayer, der mir anlässlich eines Besuches im Burgund und Proben des sehr guten 1990er-Jahrgangs demonstrierte, was es mit dem Verhältnis von Holz und Frucht auf sich hat. Er ließ mich direkt aus dem Fass die drei Weine verkosten, die er damals noch produzierte - den Großteil seiner Weinberge hatte er bereits an Jean-Nicolas Méo (Méo-Camuzet) abgetreten -, und bat mich, herauszufinden, ob und in welchem Holz (neu oder gebraucht) die Weine gelegen hätten. Das erste Muster zeigte gute Balance von Frucht- und Holzaromen, das zweite war deutlich fruchtbetonter und das dritte so etwas wie "reine, opulente Frucht", fast ohne jegliche Spur vom Barriqueausbau.

Das Paradoxe an der Situation war: der erste Wein hatte nur zu einem Drittel im neuen Barrique gelegen, der zweite zu zwei Dritteln und der dritte, so ungemein fruchtbetonte, zu 100 Prozent. Dass ich die Reihung damals richtig erriet, lag nur daran, dass ich den Schalk in Jayers Augen richtig deutete. "Sehen Sie, was ich meine", erläuterte er mir abschließend: "Es geht nicht um die Frage »zu viel oder zu wenig Holz«, sondern um die Frage »genügend oder zu wenig Wein(Weingeschmack, Weincharakter)«."

Und tatsächlich: Der erste Wein war ein einfacher Gemeindewein, den noch mehr neues Holz wohl erschlagen hätte, der zweite ein Premier Cru und der dritte ein Grand Cru, dem das Holz nicht ein Gramm seines Fruchtcharakters genommmen hatte.

Praktisch jeder große (Rot)Wein, den ich seither als Fassprobe, als Jungwein oder als ausgereifter Altwein verkosten konnte, hat die Darstellung Jayers bestätigt. Großen Weinen aus großen Jahrgängen kann auch massiver Ausbau im neuen Holz den Charakter (die Frucht) nicht rauben - sie gewinnnen dabei im Gegenteil Vielschichtigkeit und Struktur -, und bei kleinen Weinen fehlt in der Regel mit oder ohne Holzausbau jegliche Komplexität. Ihre Frucht bleibt auf einem eindimensionalen, langweiligen Niveau. Das gilt, um auf das obige Beispiel zurückzukommen, auch und vor allem für Weine aus Nebbiolo.

Auch das kann eine Anekdote recht gut verdeutlichen: Piemonteser Winzer, von einem Weinjournalisten "provoziert", der sich schon seit langen Jahren als Anti-Barrique-Fanatiker geoutet hat, organisierten vor einiger Zeit eine Verkostung gereifter (!) Jahrgänge ihrer Barolos. Eine Hälfte der Weine war im klassischen großen Holzfass, die andere im neuen Barrique ausgebaut worden. Das Resultat: Weder die Winzer, von denen überhaupt nur ein einziger seinen eigenen Wein mit Sicherheit wiedererkannte, noch der Journalist waren in der Lage, die beiden Gruppen zuverlässig zu unterscheiden. Der Grund dafür ist ganz einfach: Nebbiolo ist tatsächlich eine Rebsorte mit so starker Persönlichkeit, dass er die in der Jugend vielleicht noch wahrnehmbare Holzaromen im Laufe der Jahre komplett integriert, d. h. in die Komplexität seiner Sortenaromen "einbaut" - natürlich auch hier wieder vorausgesetzt, dass es sich um große Vertreter der Sorte handelt.

Aus vielen Vergleichsproben älterer Abfüllungen bei befreundeten Piemonteser Winzern kann ich noch mehr sagen: Weine, die im neuen Holz ausgebaut wurden, zeigten sich in der Regel auch nach Jahrzehnten von überraschender Frische und Fruchtigkeit, Gewächse aus dem großen Holzfass dagegen wirkten dann nicht selten schon gereifter oder gar müder.

Die Frage Holz oder Frucht ist also - zumindest bei großen (Rot)Weinen - falsch gestellt: Es geht um Holz UND Frucht. Es sei denn, man wolle wirklich komplexe, lagerfähige Weine mit fruchtbetonten, im Prinzip aber ziemlich eindimensionalen Weinen vergleichen. Aber das wäre dann eine andere Diskussion - eine, bei der 5-Euro-Weine von Aldi mit Pétrus, Latour oder Ausone verglichen werden -, an der ich mich aber nicht beteiligen möchte.

Noch ein Nachtrag: Auch die Aussage "der Wein hat zu lange im Barrique gelegen" ist übrigens ein Nonsense, wie auch in unserem Lexikon nachzulesen: "... der direkte Einfluss der Geschmacksstoffe des Holzes, inbesondere die adstringierende Wirkung seiner Tannine, nimmt übrigens nach den ersten sechs Monaten nicht weiter zu, sondern wieder ab."

Tag(s): Barrique, Frucht, Holzausbau, Weinbereitung


Kommentare

Complimenti! Endlich sagt's

Verfasst von Michael Pronay am 18. März 2011 - 17:55.

Complimenti! Endlich sagt's mal einer!

Sehr geehrter Herr Supp, ich

Verfasst von Oliver Bauer am 18. März 2011 - 21:46.

Sehr geehrter Herr Supp,

ich halte Ihre These so fuer etwas gewagt. Es ist doch eine Binsenweisheit, dass ein hochwertiger, konzentrierter, intensiver Wein neues Holz wesentlich besser vertragen/integrieren kann, als ein Schattengewaechs, das damit nur "aufgemotzt" werden soll. Wenn es denn wirklich so sein sollte, dass die traubeneigene Frucht eines hochwertigen Weines den Geschmack von neuem Holz immer dominiert, muss die Frage gestattet sein, warum immer noch so viel in den Kauf neuer Faesser investiert wird. Die Reifung eines Weines funktioniert auch mit sehr alten Faessern wunderbar. Daran kann es also nicht liegen. Eine Verkostung wie sie Herr Jayer mit Ihnen gemacht hat macht nur dann Sinn, wenn er die GLEICHE Weinqualitaet aus unterschiedlichen Faessern verkosten laesst. Das ein einfacher Gemeindewein (wir wissen ja, was das speziell in Burgund bedeuten kann) manchmal nur sehr wenig neues Holz vertraegt ist nicht wirklich eine Ueberraschung. Aber ich bin mir sicher, dass Herr Jayer keineswegs den "aromatisierenden" Einfluss neuen Holzes in Abrede stellen wollte. Ihm ging es wahrscheinlich viel mehr darum, dass nicht jeder kleine Wein durch den Gebrauch eines neuen Fasses zum Grand Cru wird (noch so eine Binsenweisheit). Neues Holz hatte und hat selbstverstaendlich immer noch den Sinn, dem Wein etwas mitzugeben, was er von Natur aus nicht hat. Nehmen Sie den von Ihnen erwaehnten Guetern Petrus, Latour, Ausone (und vielen anderen) doch einmal die neuen Faesser fuer einen Jahrgang weg. Danach wuerde wahrscheinlich so mancher Weinkritiker ins Gruebeln kommen. Nicht das Sie mich falsch verstehen. Ich habe ueberhaupt nichts gegen Winzer, die nur oder viel neues Holz verwenden. Ich habe allerdings etwas gegen die Behauptung, dass grosse Weine nur so entstehen koennen. Und wenn man dann bei solchen Weinen noch von einzigartigem "Terroir" spricht, wirds richtig laecherlich.Das von Ihnen erwaehnte Italien halte ich ebenfalls fuer ein eher schlechtes Beispiel, weil ich bis heute speziell aus dem Piemont nur in homoeopathischen Mengen Weine getrunken haben, die 20 oder mehr Jahre auf dem Buckel hatten und dabei noch gut oder gar gross gewesen waeren. Wenn Sie mir diesbezueglich allerdings ein paar Typs geben koennten, wo oder von wem ich piemonteser Wein erstehen kann, der auch nach Jahrzehnten noch frisch und fruchtig ist, waere ich Ihnen fuer diese Infos sehr dankbar. Und das Winzer ihren eigenen Wein nicht wiedererkennen - nun ja, dies trifft wohl leider auf die grosse Mehrheit von uns Winzern zu. Ist ja auch schwierig, wenn alle fast das Gleiche tun. Und das Weine ohne Holz immer nur oder zumindest sehr eindimensional sein sollen halte ich auch fuer unhaltbar. Wirkliche Meister ihres Faches wie z.B. Bruno Giacosa bekommen Langlebigkeit, Komplexitaet und Eigenstaendigkeit auch ohne neues Fass zustande,auch wenn das manchmal bedeutet, einen Jahrgang gar nicht erst abzufuellen, weil die Qualitaet den Erwartungen nicht entspricht (ich meine 2006 war das der Fall). Das sind die wirklich Grossen unserer Zunft und es gibt leider nicht viele davon. So, aber jetzt habe ich genug genoergelt ;-) !

Viele Gruesse

Oliver Bauer

Hallo Herr Bauer, nein, es

Verfasst von Eckhard Supp am 19. März 2011 - 11:31.

Hallo Herr Bauer,

nein, es geht nicht um's "vertragen", sondern darum, dass der Wein Qualitäten entfaltet, die er ohne den Holzausbau nicht entfaltet hätte.

Es ist ja schön, dass Sie 20 Jahre später so zielgenau wissen, was Jayer mir damals erklären wollte, aber ich erinnere mich tatsächlich noch sehr gut an das, was er mir erklären wollte, weil ich im Unterschied zu Ihnen dabei war.

Wieso sich Holzausbau und Terroir widersprechen sollen, erschließt sich mir schon mal überhaupt nicht. Das tun sie nur, wenn man von Terroir eine unzulässig und unsinnig verkürzte Definition hat. Was Terroir bedeutet, habe ich in aller Ausführlichkeit in unserem Lexikon dargestellt. Sie vergessen, dass das Terroir (die Scholle, könnte man übersetzen) im Französischen viel mehr die Konnotation von "Heimat" im komplexen Sinne des Wortes als von "Erde" im geologischen oder physischen Sinne hat.

Auch Ihre Argumentation zum Piemont erschließt sich mir nicht: Weil SIE wenig gute alte Piemonteser getrunken haben, soll meine Darstellung falsch sein? Nun, vielleicht reicht es, wenn ich Ihnen versichere, dass ICH tatsächlich schon eine große Zahl solcher Weine getrunken habe.

Darüber zu spekulieren, wie Giacosas Weine wären, wenn er sie in neues Holz gelegt hätte, ist müßig. Ganz einfach deshalb, weil er es nicht gemacht hat, und weil wir deshalb VON SEINEN WEINEN keine Vergleichsmuster haben. Von anderen Winzern habe ich dagegen aus der Anfangszeit des Barrique im Piemont (1980er-Jahre, also aus einer Zeit, in der die Winzer sogar nach eigenem Eingeständnis noch viele Fehler machten, weil zu unerfahren) durchaus schon den einen oder anderen direkten Vergleich (identisches Traubengut, zwei Ausbauarten) verkosten dürfen. Ich kann Ihnen vergewissern, dass diese Vergleiche (nach 20 und mehr Jahren) praktisch immer zugunsten des Barrique ausgingen.

Wenn Sie Tipps wollen, welche Piemonteser Altweine gut sind, durchstöbern Sie doch einfach mal unsere Weindatenbank. Da finden Sie einige schöne Beispiele alter Jahrgänge und sie können, da das Verkostungsdatum aufgeführt ist, auch immer sehen, ob wir die Weine in ihrer Jugend oder gereift verkostet haben.

Sehr geehrter Herr Supp, ich

Verfasst von Oliver Bauer am 19. März 2011 - 17:24.

Sehr geehrter Herr Supp,

ich glaube wir reden hier etwas aneinander vorbei. Waere Ihr Artikel so geschrieben gewesen, wie Ihre Antwort auf meinen Kommentar. haette ich wahrscheinlich gar nichts kommentiert, weil mir die Reibungspunkte viel zu gering/unwichtig erschienen waeren. Denn beim Ausbau im Holz bin ich doch ganz bei Ihnen und das Weine in kleineren Holzfaessern wie den Barriques anders,schneller oder auch konzentrierter reifen ist ebenfalls unstrittig. Nur dafuer brauchen Sie nicht unbedingt nur neues Holz. Bei Ihrer Argumentation im Artikel ging es aber um den Einfluss von auschliesslich neuem Holz. Und wenn diese Art der Aromatisierung dann den angeblichen Unterschied zwischen sehr gut und gross ausmachen soll bzw. der jeweilige Wein nur so diese Qualitaet erhaelt, bin ich hier eben absolut nicht mehr mit Ihnen einer Meinung. Sind Sie wirklich davon ueberzeugt, dass zwischen sehr gut und gross nur ein neues, kleines Fass liegt ? Oder gar mit einem gebrauchten Fass und etwas Chips ? Das das geht ist kein Geheimnis und man koennte durch weniger Holzverbrauch gleichzeitig auch noch etwas zur Ressourcenschonung beitragen. Aber mal ganz ehrlich. Mir persoenlich ist das viel zu einfach gedacht und deshalb habe ich auch vermutete ("wahrscheinlich"), dass Herr Jayer das aehnlich gesehen hat. Nun,hier war ich ganz offensichtlich im Irrtum, aber auch diese Erkenntnis ist sehr interessant fuer mich. Das der Holzausbau und Terroir sich widersprechen habe ich ebenfalls nie behauptet. Wenn Sie allerdings bei 100 % neuem Holz und Terroir keinen Widerspruch sehen, muesste dies fuer Sie ja auch fuer jegliche Art von Aromaenzymen, speziellen Hefepraeparaten etc. gelten. Sie glauben gar nicht, was Sie mit diesen Dingen erst fuer Qualitaeten im Wein entfalten koennen, die dieser ohne sie nicht haette. Aber so denke wahrscheinlich nur wieder ich mit meiner "unzulässig und unsinnig verkürzten Definition von Terroir" ;-). Doch ich glaube, dass diese ehemalige Luecke jetzt als geschlossen gelten darf. Ich weiss, dass ich mit Giacosa ein schlechtes Beispiel gebracht habe, da er eine absolute Ausnahmeerscheinung ist. Allerdings wollte ich ja auch gar nicht darauf hinaus, wie seine Weine waeren, wenn er sie im neuen Barrique ausgebaut haette, sondern damit nur ein Beispiel nennen, dass es sehr wohl auch ohne moeglich ist. Und natuerlich haben Sie Recht wenn Sie sagen, dass es mein Problem (und das meines Umfeldes) ist, wenn bei den paar Flaschen Wein die ich im Jahr trinke keine guten, alten Piemonteser dabei sind. Daher halte ich auch Ihre Darstellung keineswegs fuer falsch, sondern aus meiner Sicht und wie ich es ja auch geschrieben habe fuer eher schlecht oder man koennte auch sagen ungluecklich gewaehlt. Sie moegen es mir nachsehen.

Viele Gruesse

Oliver Bauer

Herr Bauer, wenn Sie den

Verfasst von Eckhard Supp am 19. März 2011 - 19:12.

Herr Bauer,

wenn Sie den Artikel ganz gelesen haben, dann haben Sie bestimmt auch festgestellt, dass es in ihm keineswegs nur um "auschliesslich neue(s) Holz" ging. Auch in anderen Punkten versuchen Sie, die Sache zuzuspitzen, in dem Sie mir das eine oder andere "nur" oder "ausschließlich" unterschieben. Diese Art der dogmatischen Zuspitzung ist tatsächlich nicht meine, und dass eine "Anekdote" (ausdrücklich so gekennzeichnet) keine ausformulierte theoretische Überlegung darstellen kann, dürfte auch keiner weiteren Erklärung bedürfen. Ich denke, dabei belassen wir es ...

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