|
Juni
2009
Roulade von der Seezunge und bretonischem Hummer, Erbsenpüree und Kaviarschaum
von
Matthias
Diether
Seehotel
Töpferhaus,
Alt
Duvenstedt
(D)
Die Zutaten
(für 4
Personen):
Für die
Champagnersauce:
10 g Schalotten, gewürfelt
1 TL Öl
15 g Champignonwürfel
15 g Zitronengras, nur das Weiche, fein gehackt
20 g Lauch, nur der helle Teil, in Ringen
2 cl Noilly Prat
80 ml Champagner
10 ml Fischfond
20 g Sahne
15 g kalte Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
25 g Imperial Kaviar
Für
die
Roulade:
2 bretonische Hummer von je etwa 350 g, frisch gekocht
10 g Sahne
Hummer-Corail, falls vorhanden (siehe Hinweis)
1 cl Cognac
1 Spritzer Tabasco
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Filet von Dover Seezunge
40 g Blattspinat, pochiert
4 Zucchinblüten mit Fruchtansatz
Für das
Erbsenpüree:
40 g Schalotten, gewürfelt
10 g Butter
100 ml Gemüsefond
100 g Erbsen
1 TL Nussbutter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce die Schalottenwürfel in Öl anschwitzen. Champignons, Zitronengras und Lauch zufügen und kurz mit anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Den Champagner angießen und zur Hälfte reduzieren. Fischfond und Sahne zufügen und alles 15 Minuten köcheln lassen. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Sauce erst unmittelbar vor dem Servieren mit der Butter schaumig aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Roulade die Hummer in Eiswasser abschrecken, dann ausbrechen. Die Schwanzteile zur Seite legen. Das Fleisch aus den Scheren und Gelenken lösen und im Mixer zur Farce verarbeiten, dabei nach und nach die Sahne und zum Schluss 2 g Corail zufügen. Die Farce mit Cognac, Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte in einen Spritzbeutel füllen.
Das Seezungenfilet vorsichtig zwischen Klarsichtfolie plattieren. Mit gut der Hälfte der übrigen Hummerfarce bestreichen und mit den Spinatbättern belegen. Das Schwanzfleisch an der jeweiligen Unter-seite mit der übrigen Farce bestreichen und so zusammensetzen, dass immer ein dickes und ein dünnes Ende übereinanderliegen. Auf den Spinat legen, das Filet vorsichtig aufrollen, in Klarsichtfolie und danach fest in Alufolie einwickeln. Im 80 Grad heißen Wasser 12 Minuten pochieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Nebenher für das Erbsenpüree die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen, mit Gemüsefond ablöschen, die Erbsen zufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Nussbutter, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Die Zucchiniblüten putzen, von ihren Stempeln befreien und den Fruchtansatz bis zur Blüte fächerförmig einschneiden. Die Hummerfarce mithilfe des Spitzbeutels in die Zucchiniblüten füllen. Die Blüten gut schließen und in einen Dämpfeinsatz legen. Wasser in einem Topf sprudelnd aufkochen, vom Herd nehmen und die Blüten im heißen Wasserdampf zugedeckt 4 Minuten pochieren. Gut abtropfen lassen.
Die Teller mit etwas Corail bestreuen und etwas Erbsenpüree in die Mitte geben. Die Hummerroulade in 4 Scheiben schneiden und auf das Püree setzen. Jeweils 1 Zucchiniblüte anlegen und etwas Kaviar daraufgeben. Wie die Rouladenstücke mit der aufgeschäumten Champagner-Sauce überziehen. Die Teller mit dem restlichen Erbsenpüree und Kaviar garnieren.
Hinweis:
Da Hummer mit Corail nur selten zu bekommen ist, ersetzen Sie ihn in diesem Fall am besten durch etwas Fliegenfischrogen.
|
