An dieser Stelle veröffentlichen wir in regelmäßigen
Abständen ein Rezept oder einen Artikel der Zeitschrift apéro.

Januar 2009

Gebratene Gänseleber mit Weinbergpfirsichen

von Michaela Peters

Restaurant Rendez-vous de Chasse, Colmar (F)
    

Die Zutaten (für 4 Personen):

Für die Weinbergpfirsiche:

200 g Zucker
400 ml Wasser
4 dunkle Weinbergpfirsiche
1 TL Aceto Balsamico
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
1 EL Butter

Für die Gänseleber:

500 g Gänsestopfleber, ersatzweise Entenstopfleber
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden
Fleur de Sel 

Für die Garnierung:

8 Chips von Weinbergpfirsichen (siehe Hinweis)
getrocknete Vanilleschoten
einige Kerbelblättchen 

Für die Weinbergpfirsiche Zucker und Wasser aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Pfirsiche waschen und den Flaum abreiben. Die Früchte im Sirup etwa 1 Minute köcheln lassen. Herausnehmen und vorsichtig häuten. Die Pfirsichhaut wieder in den Sirup geben und diesen auf ein Viertel einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen, erkalten lassen und mit Aceto Balsamico würzen.

Die Pfirsiche vorsichtig als Viertel vom Stein lösen und mit dem Vanillemark in der Butter langsam braten, ohne dass sie zerfallen.

Nebenher die Gänseleber in 8 gleichmäßige Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer dezent würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl bis auf eine hauchfeine Schicht abklopfen. Die Leberscheiben ohne Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne auf jeder Seite etwa
1 Minute braten, dann auf Küchenpapier legen.

Die Pfirsiche auf Tellern anrichten und mit etwas Sirup beträufeln. Die Leberscheiben darauf anrichten und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Mit den auf Vanilleschoten gesteckten Pfirsichchips und Kerbel garnieren.

Tipp:

Den nicht zum Beträufeln verwendeten Sirup schäumt Michaela Peters mit Hilfe von 1 Prise Lezithinpulver (gibt’s im Reformhaus) auf und serviert ihn separat in einem kleinen Glas. Statt mit Lezithin kann man den Sirup auch mit etwas Butter schaumig aufmixen.
In den Wintermonaten pochiert Michaela Peters statt der Pfirsiche abgezogene Feigen oder geschälte Apfelspalten in dem Zuckersirup.

Hinweis: 

Für die Chips hauchdünne Pfirsichscheiben durch Läuterzucker ziehen und bei 60 Grad im Ofen 3–4 Stunden trocknen lassen. Statt getrockneter Vanilleschoten kann auch die im Rezept verwendete längs und quer halbierte Vanilleschote für die Garnierung verwendet werden.

Michaela Peters